Sexta-feira, 17 de Abril de 2009

CONHECER O PASSADO PARA PROJECTAR O FUTURO(II)

A Cozinha Tradicional na Área do Pinhal e o Desenvolvimento Regional
- O Maranho como Prato Emblemático num processo de mudança(2ª Parte)
 

 

 

As mudanças verificadas estão relacionadas com as alterações constatadas, depois de 1960, no contexto socio-económico e político e nos modos de vida das populações da área de produção do maranho.
O consumo deste prato tinha lugar, apenas, em dias de festa e em dias ligados a trabalhos agrícolas especiais, sendo consumido não só como prato principal, mas também como acompanhamento.
Antes daquela década de 60 do século passado, o gado ovino e caprino, como já foi realçado, tinha um papel relevante na economia e orçamento familiares.
As ovelhas, menos adaptadas às condições ecológicas dos concelhos do pinhal sul, forneciam, durante alguns meses do ano, o leite para queijos, as crias, a lã e a carne, que se utilizava, em tempo de festa, especialmente, nos casamentos, na confecção de vários pratos, incluindo o do maranho.
As cabras forneciam o leite destinado, essencialmente, ao fabrico de queijos e as crias, que, normalmente, eram vendidas, para equilibrar o orçamento familiar, sempre escasso em receitas, e a carne. Mostrava a experiência secular que o queijo, face às tecnologias artesanais utilizadas, só tinha qualidade quando era confeccionado no tempo frio, ou seja entre Dezembro e Abril. A partir de Maio o queijo ficava “olhado” e era, além de pouco, de fraca qualidade.
Face a estes condicionalismos, de natureza ecológica e técnica, as cabras iam à cobrição, nos primeiros meses de Verão, de modo a terem crias em Outubro ou Novembro. A partir desta data, embora de modo limitado, iniciava-se o fabrico dos queijos, cuja produção aumentava com a venda ou consumo próprio das crias, o que acontecia por altura do Natal e com a abundância de alimentação dos campos destinada à alimentação das cabras. A produção de leite era abundante até finais de Abril. A sua diminuição tinha lugar nos meses seguintes e também com o envelhecimento dos animais.
Compreende-se, assim, a relutância dos agricultores em matar cabras em plena produtividade, -procriação e leite-, para consumir a carne em tempos especiais, especialmente, em casamentos, tradicionalmente realizados na Páscoa ou no Verão. Pelo contrário, aproveitavam, para o efeito: cabras menos produtivas, que depois substituíam por crias; cabras velhas ou maninhas; e, ou crias-machos que deixavam crescer até ao momento próprio, podendo, também, comprá-las em feiras e mercados ou aos grandes agricultores locais, grandes criadores de caprinos.
Também convém recordar que, nessa época, os talhos apenas existiam nas vilas e cidades, não existindo frigoríficos, nem arcas frigoríficas para congelação e conservação de produtos alimentares. A carne fresca consumida em tempo festivo, na maioria das freguesias, era, deste modo, a da produção local.
As várias partes de cabra tinham, na cozinha tradicional, aplicações precisas, verificando-se, ao contrário do que acontece actualmente, que na confecção do maranho, nem sempre se aproveitava a melhor carne:
 
            “Depois de esfoladas eram cortadas ao meio, tiravam os presuntos para assar e o pescoço era aproveitado para o cozido ou para o maranho; as peles da barriga também eram utilizadas nos maranhos; a versura era para fazer arroz: coração, fígado e bofes; a bochada (estômago) servia para confeccionar os maranhos”.(Sobreira Formosa)
 
A utilização de carne de cabra ou carneiro, cabrito ou borrego, de qualidade superior ou inferior, variava, caso a caso, dependendo de muitas circunstâncias: da(o) cozinheira(o)s, da situação económica das famílias, do sucesso ou não do ano agrícola, da época do ano, de acontecimentos momentâneos imprevistos, ... .
Depois de 1960, esta situação seria profundamente alterada. O consumo de carne de caprinos e de ovinos deixou de estar condicionado e de depender de factores estacionais e tecnológicos. Em qualquer altura do ano, passou a ser possível adquirir a carne que se quisesse e onde se quisesse, com as características que se quisesse. Assim, a utilização de carne de cabra ou carneiro, de cabrito ou borrego, mais tenra ou menos tenra, para confecção do maranho ficava apenas limitada pelo gosto pessoal e disponibilidade financeira de cada um dos consumidores, que deixaram de estar ligados directamente ao ciclo produtivo ou seja à Natureza.
Deste modo é fácil de entender a utilização, cada vez mais frequente, de “bucho e carne de cabra de meia idade (cerca de um ano) ou de chibato-cabrito, também de cerca de um ano ou seja carne já feita, mas sem ser dura” e a proposta da Confraria do Maranho: bucho de cabra ou cabrito e carne de cabrito.
O consumo do maranho passou a ter lugar nos espaços culinários festivo e utilitário e em qualquer tempo.
 
Festas em que consumia e consome o maranho
           
O maranho servia-se pelo Natal, Páscoa, Festas do Espírito Santo, Santo António, festas do Orago, festa do dia do concelho, festa do 15 de Agosto, festas do Verão, festas de casamento, entre outras.
Nos casamentos a tradição impunha, na freguesia de Estreito, que se fizessem três pratos, geralmente, cozido à portuguesa, carne guisada e carne assada[1]. Também havia quem, para marcar a diferença, oferecesse ainda maranho acompanhado com salada. Era um prato à parte além dos três usuais.
Na freguesia de Sobreira Formosa os pratos, feitos à base de carne de cabras, eram maranhos, afogado da boda, ... . Em Proença-a-Nova serviam-se maranhos com sopas escaldadas que incluíam maranhos, sopas de pão de trigo, carnes de porco salgadas: chispe, chouriço, orelhas, hortelã, ... . De modo a não terem uma vida futura enleada, o seu consumo era tabu para os noivos.
Pela Páscoa era costume comer-se: cabrito assado no forno com batatas, acompanhado com salada de alface, maranhos, bolo finto, biscoitos e broas de mel. Os mais abastados peru.
Em Oleiros, na festa anual de Julho, que é no 4º. Domingo, matava-se uma cabra que se guisava e assava ou se fazia o tradicional maranho. Este (maranho) ainda hoje se faz e é considerado uma comida tradicional.
No dia 15 de Agosto, juntavam-se as pessoas amigas e em salutar convívio, almoçando: sopa de grão, igual à sopa da malha; sopas escaldadas com maranhos, afogado de cabra, servido com arroz branco ou batata frita, e salada de alface.
No concelho de Mação serviam-se os maranhos nos casamentos e na grande festa do final das azeitona, feita por cada rancho, nas entradas e nas refeições .
No concelho da Sertã os maranhos não podiam faltar, ao jantar, no tempo da gramagem do linho e da pisa das castanhas.
Em Vila de Rei, nos restaurantes, os clientes que consomem os pratos típicos, especialmente, os maranhos, são, primeiro os naturais ausentes em visita à família e à terra e depois os passantes que querem apreciar os pratos regionais.
 
Mostra a pesquisa realizada que o maranho, considerado como uma especialidade do sul do distrito de Castelo Branco, é um dos pratos típicos mais divulgados, sendo uma comida tradicional que se confecciona, predominantemente, em toda a zona do pinhal, mais intensamente, no pinhal interior sul, fazendo também parte das ementas dos grandes banquetes de casamentos e outras festa de convívio que têm lugar na área do pinhal interior sul e da ementa dos afamados restaurantes da grande Lisboa.
A fama do maranho já ultrapassou as fronteiras dos concelhos do pinhal interior sul:
 
Há pessoas que vêm de longe para apreciarem a comida e os doces regionais, quer servindo-se dos restaurantes, quer encomendando previamente a comida que levam para suas casas. Vêm pessoas de Castelo Branco, Coimbra e Leiria. O mais procurado é o maranho”.
 
E também “emigrou” para o Brasil , fazendo, hoje, parte da culinária tradicional Pernambucana:
 
... . Entre esse extraordinário conjunto de sabores, a buchada. Prato de origem portuguesa – onde é conhecido como “maranhos”. A diferença é que, por lá, se faz mais com porco; enquanto, aqui, usamos carneiro, ovelha ou cabrito. Feito com tripas, miúdos (sangue, rins, coração, fígado), língua, mocotó e cabeça de carneiro, tudo bem lavado e escaldado em água fervendo. Temperado com hortelã, pimenta, cominho, alho, sal, cebola roxa e vinagre. Tudo colocado no bucho (estômago) do animal, costurado com linha branca e cozinhado em panela com água, sal e toucinho, por 5 horas. Do caldo do cozimento se fazendo ainda um pirão, para acompanhar. Sem colocar, no bucho, a cabeça do animal – um costume que se firmou só no Norte[2]”.
 
Tal como acontece com outras comidas emblemáticas, o maranho é hoje considerado como um prato típico da área do pinhal interior, consumido não só pelos naturais- ausentes e presentes, com também pelos apreciadores da cozinha regional, constituída por várias especialidades. São muitas, mas pouco diversificadas, as receitas de cada prato nacional e regional que encontramos em cada concelho e até freguesia, a maioria delas fazendo parte de livros de cozinha ou similares. Mas o que se deve entender por prato regional? Utilizando as palavras de que, o tão crítico e mordaz, Fialho de Almeida se serviu para definir um prato nacional, diríamos que é:
 
“Uma composição culinária rebelde à escrita dos manuais, característica, inconfundível, incapaz de se exprimir em quantidades de ingredientes, fracções de tempo, e acção rápida ou lenta do frio, do calor, da água, do gelo, do uso da peneira, do passador, da faca ou da colher. Transmite-se por tradição;.(...) é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao, mundo chorando por ele, e quando se deixa a pátria, lá longe, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que lembra”[3].
 
Mais importantes que as receitas são as pessoas responsáveis pela confecção de cada prato. A sua cultura, o que está na sua cabeça, o que inventam e reinventam, alterando os ingredientes e os procedimentos, segundo a cultura alimentar que herdaram e a sua capacidade de inovação.
A Antropologia ensina-nos que as pessoas ligadas aos hábitos alimentares da sua infância dão grande valor aos aspectos socio-culturais da comida. Privilegiam os pratos confeccionados e servidos pelas suas avós e mães e consideram os alimentos estrangeiros, dos outros, absurdos e repugnantes. Nunca esquecem os pratos da sua infância, dando preferência ao caseiro, ao natural, ao tradicional, recusando o industrial, o artificial, o moderno.
Daqui se vê a dificuldade que se verifica na recolha de receitas e no registo dos seus ingredientes. Cada pessoa informadora pode fornecer uma receita sobre maranho e afirmar que a sua é a mais típica ou tradicional. É impossível que a materialização de receitas iguais forneçam os mesmos resultados.
 
A primeira semente está lançada, cabendo, a partir de agora, à Confraria do Maranho continuar, em parceria com outras entidades, o excelente trabalho de divulgação já realizado, deste e doutros pratos tradicionais da área do pinhal. Torna-se também imprescindível que a Confraria incentive a pesquisa sistemática e holística, na área da cozinha tradicional, na certeza que os dados recolhidos poderão desempenhar um papel concreto, relevante e dinamizador, no planeamento de futuros planos de desenvolvimento económico e sociocultural de cada freguesia, concelho, e da região, o qual deverá passar, também e, necessariamente, pelo desenvolvimento de um turismo integrado e sustentado, capaz de preservar o património natural, valorizar o património cultural e de fixar, nas zonas rurais, jovens, activos e qualificados, de várias áreas profissionais, que, com a ajuda dos mais velhos, voltarão a dar vida às terras e ânimo às suas gentes, hoje, em profundo sofrimento.
Parabéns por este dia memorável. Que ele constitua uma marco e um virar de página para toda esta região que, embora mais perto, ainda, continua muito longe de Lisboa."
 
ANEXO I
 
            O significado do vocábulo maranho segundo os principais Dicionários e Enciclopédias, escritos em Língua Portuguesa.
 
Maranho-
            Molho de tripas. Iguaria feita e miudezas de carneiro com arroz, bocados de galinha, etc..(do rad. de maranha)
 In Dicionário de Língua Portuguesa de Cândido Figueiredo, nova edição, Vol. II, 1913, p.8.
 
            Porção de tripas. Iguaria feita de miudezas de carneiro com arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada. Pl. Prov. Beir. Cf Revista Lusitana, XII,314Do rad. de maranha)
In Dicionário de Língua Portuguesa de Cândido Figueiredo, 15ª edição, 1978, Vol II, p. 313.
 
 
Maranho- de Maranha-
Molho de tripas de carneiro, cortadas em bocados pequenos e atadas para não se desmancharem quando se cosem. Iguaria, composta de miudezas de carneiro, com arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada. Sm p. Prov. Beir.: Aparas de linho ao espadelar.(Cf Revista Lusitana XII, 314) Cp.
Grande Enciclopédia Portuguesa e Brasileira, Vol 16, p. 234.
 
Maranho
Molho de tripas de carneiro, cortadas em bocados pequenos e atadas para não se desmancharem quando se cosem. Iguaria composta de miudezas de carneiro, com a arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada.
In Nova Enciclopédia Larousse, Vol. 15, p. 4507, 1956.
 
Maranho- s. m
Molho de tripas de carneiro, cortadas em bocados pequenos e atadas para não se desmancharem quando se cosem. Iguaria composta de miudezas de carneiro, com a arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada.
In Dicionário de Língua Portuguesa, coordenado por Pedro José Machado, 1964, p. 352 e Grande Dicionário da Língua Portuguesa, Vol IV, 1991, p. 32.
 
Maranho- s.m.-
Molho de tripas de carneiro. Arrozada com miúdos de carneiro, bocados de galinha, etc. De maranha.
Maranha, do castelhano maraña= “tojal”, “enredo.”- Fios enredados. Fig. Enredo, intriga, assunto intrincado.
In Dicionário de Língua Portuguesa de J. Almeida Costa e A Sampaio e Melo. 1984, 1ª ed. 1952. 6ª ed. Corrigida e aumentada., p 1063.
 
Maranho, s.m.
            Molho de tripas de carneiro; arrozada com miúdos de carneiro, bocados de galinha, etc.(de maranha).
            In Dicionário da Língua Portuguesa, da Porto Editora, 6ª ed., 1987, p. 1062.
 
Maranho-
Gast. Iguaria preparada com miúdos de carneiro, arroz, pedaços de galinha, etc.
In Grande Dicionário Enciclopédico Verbo, Vol. II, p. 752.
 
Maranho-
Molho de tripas de carneiro. Iguaria composta de miúdezas de carneiro, com arroz, bocados de galinha, etc.. O mesmo que dobrada.
Maranhos- s.m.plural. Prov Beira.
In Novo Dicionário Completo da Língua Portuguesa, de António de Morais Silva, Vol. III, p. 437.
 
Maranho- de maranha,
Iguaria feita de miúdos de carneiro, com arroz, bocados de galinha, etc. Molho de tripas de carneiro. Guisado de bucho ou dobradinha.
Bucho- Estômago dos animais, exceptuando-se as aves. Dobradinha- Partes dos buchos dos bois e das vacas, como a pança, barrete, coagulador e folhoso para guisados. Guisado preparado com essas vísceras.
In Michaelis ,Moderno Dicionário da Língua Portuguesa. 1998, 744.
 
Maranho, de maranha
Molho de tripas. Iguaria feita de miúdezas de carneiro com arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada.
In Lello Universal, Vol. 2, p.164.
 
Maranho- de maranha-
Cul. Molho confeccionado com tripas de carneiro. Usualmente utiliza-se no plural. Cul. Bucho de carneiro recheado com arroz e várias carnes, temperado com alho, hortelã, ... .
Maranha- de origem pré-romana.- Conjunto de fibras, fios ou cabelos embaraçados, enredados, emaranhados: Confusão, mentira, conluio. Embuste inventado para enredar, para prejudicar.
 A hortelã desempenha um papel importante no tempero dos maranhos, burrulhões ou borlões, um dos espécimes mais originais da cozinha tradicional portuguesa, infelizmente afastados das ementas dos restaurantes, mesmo da sua região de origem, que é a Beira Baixa.(Público, 27.3.1993)
In Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea. Academia .das Ciências e Editorial Verbo, 2001, p 2376.
 
Maranho, s.m. (1858, cf MS 6), Cul.
1-Iguaria de origem portuguesa, em cuja preparação entram o arroz, pedaços de galinha e miúdos de carneiro, condimentados com hortelã.
2- Molho preparado com tripas de carneiro.
Et. De origem duvidosa; prov regr de maranhar.
Ms 6= Diccionário de Língua Portuguesa, de António da Silva Morais, 6ª ed., Lx, 1858.
In Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, Tomo IV, 2395, 2003. 
 
 

 


[1]-Ver estes três pratos em Receitas: http://casaspretas17.blogs.sapo.pt/
[2] - “ Uma Viagem pelos Sabores Pernambucanos- roteiro Gastronómico de Pernambuco” in Revista Continente Multicultural”, www.continentemulticultural.com.br
[3] ´- FIALHO DE ALMEIDA, Os Gatos, Vol. 11º, p. 221.
 
BIBLIOGRAFIA
 
Consultar:
http://casaspretas16.blogs.sapo.pt/ e https://blogs.sapo.pt/userinfo.bml?user=casaspretas , onde se encontra publicado o Relatório relativo ao Projecto de Investigação
publicado por casaspretas às 16:28
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1 comentário:
De teresa a 25 de Outubro de 2009 às 21:10
Onde se pode comer um bom maranho em Lisboa?


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