Sexta-feira, 17 de Abril de 2009

CONHECER O PASSADO PARA PROJECTAR O FUTURO(II)

A Cozinha Tradicional na Área do Pinhal e o Desenvolvimento Regional
- O Maranho como Prato Emblemático num processo de mudança(2ª Parte)
 

 

 

As mudanças verificadas estão relacionadas com as alterações constatadas, depois de 1960, no contexto socio-económico e político e nos modos de vida das populações da área de produção do maranho.
O consumo deste prato tinha lugar, apenas, em dias de festa e em dias ligados a trabalhos agrícolas especiais, sendo consumido não só como prato principal, mas também como acompanhamento.
Antes daquela década de 60 do século passado, o gado ovino e caprino, como já foi realçado, tinha um papel relevante na economia e orçamento familiares.
As ovelhas, menos adaptadas às condições ecológicas dos concelhos do pinhal sul, forneciam, durante alguns meses do ano, o leite para queijos, as crias, a lã e a carne, que se utilizava, em tempo de festa, especialmente, nos casamentos, na confecção de vários pratos, incluindo o do maranho.
As cabras forneciam o leite destinado, essencialmente, ao fabrico de queijos e as crias, que, normalmente, eram vendidas, para equilibrar o orçamento familiar, sempre escasso em receitas, e a carne. Mostrava a experiência secular que o queijo, face às tecnologias artesanais utilizadas, só tinha qualidade quando era confeccionado no tempo frio, ou seja entre Dezembro e Abril. A partir de Maio o queijo ficava “olhado” e era, além de pouco, de fraca qualidade.
Face a estes condicionalismos, de natureza ecológica e técnica, as cabras iam à cobrição, nos primeiros meses de Verão, de modo a terem crias em Outubro ou Novembro. A partir desta data, embora de modo limitado, iniciava-se o fabrico dos queijos, cuja produção aumentava com a venda ou consumo próprio das crias, o que acontecia por altura do Natal e com a abundância de alimentação dos campos destinada à alimentação das cabras. A produção de leite era abundante até finais de Abril. A sua diminuição tinha lugar nos meses seguintes e também com o envelhecimento dos animais.
Compreende-se, assim, a relutância dos agricultores em matar cabras em plena produtividade, -procriação e leite-, para consumir a carne em tempos especiais, especialmente, em casamentos, tradicionalmente realizados na Páscoa ou no Verão. Pelo contrário, aproveitavam, para o efeito: cabras menos produtivas, que depois substituíam por crias; cabras velhas ou maninhas; e, ou crias-machos que deixavam crescer até ao momento próprio, podendo, também, comprá-las em feiras e mercados ou aos grandes agricultores locais, grandes criadores de caprinos.
Também convém recordar que, nessa época, os talhos apenas existiam nas vilas e cidades, não existindo frigoríficos, nem arcas frigoríficas para congelação e conservação de produtos alimentares. A carne fresca consumida em tempo festivo, na maioria das freguesias, era, deste modo, a da produção local.
As várias partes de cabra tinham, na cozinha tradicional, aplicações precisas, verificando-se, ao contrário do que acontece actualmente, que na confecção do maranho, nem sempre se aproveitava a melhor carne:
 
            “Depois de esfoladas eram cortadas ao meio, tiravam os presuntos para assar e o pescoço era aproveitado para o cozido ou para o maranho; as peles da barriga também eram utilizadas nos maranhos; a versura era para fazer arroz: coração, fígado e bofes; a bochada (estômago) servia para confeccionar os maranhos”.(Sobreira Formosa)
 
A utilização de carne de cabra ou carneiro, cabrito ou borrego, de qualidade superior ou inferior, variava, caso a caso, dependendo de muitas circunstâncias: da(o) cozinheira(o)s, da situação económica das famílias, do sucesso ou não do ano agrícola, da época do ano, de acontecimentos momentâneos imprevistos, ... .
Depois de 1960, esta situação seria profundamente alterada. O consumo de carne de caprinos e de ovinos deixou de estar condicionado e de depender de factores estacionais e tecnológicos. Em qualquer altura do ano, passou a ser possível adquirir a carne que se quisesse e onde se quisesse, com as características que se quisesse. Assim, a utilização de carne de cabra ou carneiro, de cabrito ou borrego, mais tenra ou menos tenra, para confecção do maranho ficava apenas limitada pelo gosto pessoal e disponibilidade financeira de cada um dos consumidores, que deixaram de estar ligados directamente ao ciclo produtivo ou seja à Natureza.
Deste modo é fácil de entender a utilização, cada vez mais frequente, de “bucho e carne de cabra de meia idade (cerca de um ano) ou de chibato-cabrito, também de cerca de um ano ou seja carne já feita, mas sem ser dura” e a proposta da Confraria do Maranho: bucho de cabra ou cabrito e carne de cabrito.
O consumo do maranho passou a ter lugar nos espaços culinários festivo e utilitário e em qualquer tempo.
 
Festas em que consumia e consome o maranho
           
O maranho servia-se pelo Natal, Páscoa, Festas do Espírito Santo, Santo António, festas do Orago, festa do dia do concelho, festa do 15 de Agosto, festas do Verão, festas de casamento, entre outras.
Nos casamentos a tradição impunha, na freguesia de Estreito, que se fizessem três pratos, geralmente, cozido à portuguesa, carne guisada e carne assada[1]. Também havia quem, para marcar a diferença, oferecesse ainda maranho acompanhado com salada. Era um prato à parte além dos três usuais.
Na freguesia de Sobreira Formosa os pratos, feitos à base de carne de cabras, eram maranhos, afogado da boda, ... . Em Proença-a-Nova serviam-se maranhos com sopas escaldadas que incluíam maranhos, sopas de pão de trigo, carnes de porco salgadas: chispe, chouriço, orelhas, hortelã, ... . De modo a não terem uma vida futura enleada, o seu consumo era tabu para os noivos.
Pela Páscoa era costume comer-se: cabrito assado no forno com batatas, acompanhado com salada de alface, maranhos, bolo finto, biscoitos e broas de mel. Os mais abastados peru.
Em Oleiros, na festa anual de Julho, que é no 4º. Domingo, matava-se uma cabra que se guisava e assava ou se fazia o tradicional maranho. Este (maranho) ainda hoje se faz e é considerado uma comida tradicional.
No dia 15 de Agosto, juntavam-se as pessoas amigas e em salutar convívio, almoçando: sopa de grão, igual à sopa da malha; sopas escaldadas com maranhos, afogado de cabra, servido com arroz branco ou batata frita, e salada de alface.
No concelho de Mação serviam-se os maranhos nos casamentos e na grande festa do final das azeitona, feita por cada rancho, nas entradas e nas refeições .
No concelho da Sertã os maranhos não podiam faltar, ao jantar, no tempo da gramagem do linho e da pisa das castanhas.
Em Vila de Rei, nos restaurantes, os clientes que consomem os pratos típicos, especialmente, os maranhos, são, primeiro os naturais ausentes em visita à família e à terra e depois os passantes que querem apreciar os pratos regionais.
 
Mostra a pesquisa realizada que o maranho, considerado como uma especialidade do sul do distrito de Castelo Branco, é um dos pratos típicos mais divulgados, sendo uma comida tradicional que se confecciona, predominantemente, em toda a zona do pinhal, mais intensamente, no pinhal interior sul, fazendo também parte das ementas dos grandes banquetes de casamentos e outras festa de convívio que têm lugar na área do pinhal interior sul e da ementa dos afamados restaurantes da grande Lisboa.
A fama do maranho já ultrapassou as fronteiras dos concelhos do pinhal interior sul:
 
Há pessoas que vêm de longe para apreciarem a comida e os doces regionais, quer servindo-se dos restaurantes, quer encomendando previamente a comida que levam para suas casas. Vêm pessoas de Castelo Branco, Coimbra e Leiria. O mais procurado é o maranho”.
 
E também “emigrou” para o Brasil , fazendo, hoje, parte da culinária tradicional Pernambucana:
 
... . Entre esse extraordinário conjunto de sabores, a buchada. Prato de origem portuguesa – onde é conhecido como “maranhos”. A diferença é que, por lá, se faz mais com porco; enquanto, aqui, usamos carneiro, ovelha ou cabrito. Feito com tripas, miúdos (sangue, rins, coração, fígado), língua, mocotó e cabeça de carneiro, tudo bem lavado e escaldado em água fervendo. Temperado com hortelã, pimenta, cominho, alho, sal, cebola roxa e vinagre. Tudo colocado no bucho (estômago) do animal, costurado com linha branca e cozinhado em panela com água, sal e toucinho, por 5 horas. Do caldo do cozimento se fazendo ainda um pirão, para acompanhar. Sem colocar, no bucho, a cabeça do animal – um costume que se firmou só no Norte[2]”.
 
Tal como acontece com outras comidas emblemáticas, o maranho é hoje considerado como um prato típico da área do pinhal interior, consumido não só pelos naturais- ausentes e presentes, com também pelos apreciadores da cozinha regional, constituída por várias especialidades. São muitas, mas pouco diversificadas, as receitas de cada prato nacional e regional que encontramos em cada concelho e até freguesia, a maioria delas fazendo parte de livros de cozinha ou similares. Mas o que se deve entender por prato regional? Utilizando as palavras de que, o tão crítico e mordaz, Fialho de Almeida se serviu para definir um prato nacional, diríamos que é:
 
“Uma composição culinária rebelde à escrita dos manuais, característica, inconfundível, incapaz de se exprimir em quantidades de ingredientes, fracções de tempo, e acção rápida ou lenta do frio, do calor, da água, do gelo, do uso da peneira, do passador, da faca ou da colher. Transmite-se por tradição;.(...) é como o romanceiro nacional, um produto do génio colectivo: ninguém o inventou e inventaram-no todos: vem-se ao, mundo chorando por ele, e quando se deixa a pátria, lá longe, antes de pai e mãe, é a primeira coisa que lembra”[3].
 
Mais importantes que as receitas são as pessoas responsáveis pela confecção de cada prato. A sua cultura, o que está na sua cabeça, o que inventam e reinventam, alterando os ingredientes e os procedimentos, segundo a cultura alimentar que herdaram e a sua capacidade de inovação.
A Antropologia ensina-nos que as pessoas ligadas aos hábitos alimentares da sua infância dão grande valor aos aspectos socio-culturais da comida. Privilegiam os pratos confeccionados e servidos pelas suas avós e mães e consideram os alimentos estrangeiros, dos outros, absurdos e repugnantes. Nunca esquecem os pratos da sua infância, dando preferência ao caseiro, ao natural, ao tradicional, recusando o industrial, o artificial, o moderno.
Daqui se vê a dificuldade que se verifica na recolha de receitas e no registo dos seus ingredientes. Cada pessoa informadora pode fornecer uma receita sobre maranho e afirmar que a sua é a mais típica ou tradicional. É impossível que a materialização de receitas iguais forneçam os mesmos resultados.
 
A primeira semente está lançada, cabendo, a partir de agora, à Confraria do Maranho continuar, em parceria com outras entidades, o excelente trabalho de divulgação já realizado, deste e doutros pratos tradicionais da área do pinhal. Torna-se também imprescindível que a Confraria incentive a pesquisa sistemática e holística, na área da cozinha tradicional, na certeza que os dados recolhidos poderão desempenhar um papel concreto, relevante e dinamizador, no planeamento de futuros planos de desenvolvimento económico e sociocultural de cada freguesia, concelho, e da região, o qual deverá passar, também e, necessariamente, pelo desenvolvimento de um turismo integrado e sustentado, capaz de preservar o património natural, valorizar o património cultural e de fixar, nas zonas rurais, jovens, activos e qualificados, de várias áreas profissionais, que, com a ajuda dos mais velhos, voltarão a dar vida às terras e ânimo às suas gentes, hoje, em profundo sofrimento.
Parabéns por este dia memorável. Que ele constitua uma marco e um virar de página para toda esta região que, embora mais perto, ainda, continua muito longe de Lisboa."
 
ANEXO I
 
            O significado do vocábulo maranho segundo os principais Dicionários e Enciclopédias, escritos em Língua Portuguesa.
 
Maranho-
            Molho de tripas. Iguaria feita e miudezas de carneiro com arroz, bocados de galinha, etc..(do rad. de maranha)
 In Dicionário de Língua Portuguesa de Cândido Figueiredo, nova edição, Vol. II, 1913, p.8.
 
            Porção de tripas. Iguaria feita de miudezas de carneiro com arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada. Pl. Prov. Beir. Cf Revista Lusitana, XII,314Do rad. de maranha)
In Dicionário de Língua Portuguesa de Cândido Figueiredo, 15ª edição, 1978, Vol II, p. 313.
 
 
Maranho- de Maranha-
Molho de tripas de carneiro, cortadas em bocados pequenos e atadas para não se desmancharem quando se cosem. Iguaria, composta de miudezas de carneiro, com arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada. Sm p. Prov. Beir.: Aparas de linho ao espadelar.(Cf Revista Lusitana XII, 314) Cp.
Grande Enciclopédia Portuguesa e Brasileira, Vol 16, p. 234.
 
Maranho
Molho de tripas de carneiro, cortadas em bocados pequenos e atadas para não se desmancharem quando se cosem. Iguaria composta de miudezas de carneiro, com a arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada.
In Nova Enciclopédia Larousse, Vol. 15, p. 4507, 1956.
 
Maranho- s. m
Molho de tripas de carneiro, cortadas em bocados pequenos e atadas para não se desmancharem quando se cosem. Iguaria composta de miudezas de carneiro, com a arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada.
In Dicionário de Língua Portuguesa, coordenado por Pedro José Machado, 1964, p. 352 e Grande Dicionário da Língua Portuguesa, Vol IV, 1991, p. 32.
 
Maranho- s.m.-
Molho de tripas de carneiro. Arrozada com miúdos de carneiro, bocados de galinha, etc. De maranha.
Maranha, do castelhano maraña= “tojal”, “enredo.”- Fios enredados. Fig. Enredo, intriga, assunto intrincado.
In Dicionário de Língua Portuguesa de J. Almeida Costa e A Sampaio e Melo. 1984, 1ª ed. 1952. 6ª ed. Corrigida e aumentada., p 1063.
 
Maranho, s.m.
            Molho de tripas de carneiro; arrozada com miúdos de carneiro, bocados de galinha, etc.(de maranha).
            In Dicionário da Língua Portuguesa, da Porto Editora, 6ª ed., 1987, p. 1062.
 
Maranho-
Gast. Iguaria preparada com miúdos de carneiro, arroz, pedaços de galinha, etc.
In Grande Dicionário Enciclopédico Verbo, Vol. II, p. 752.
 
Maranho-
Molho de tripas de carneiro. Iguaria composta de miúdezas de carneiro, com arroz, bocados de galinha, etc.. O mesmo que dobrada.
Maranhos- s.m.plural. Prov Beira.
In Novo Dicionário Completo da Língua Portuguesa, de António de Morais Silva, Vol. III, p. 437.
 
Maranho- de maranha,
Iguaria feita de miúdos de carneiro, com arroz, bocados de galinha, etc. Molho de tripas de carneiro. Guisado de bucho ou dobradinha.
Bucho- Estômago dos animais, exceptuando-se as aves. Dobradinha- Partes dos buchos dos bois e das vacas, como a pança, barrete, coagulador e folhoso para guisados. Guisado preparado com essas vísceras.
In Michaelis ,Moderno Dicionário da Língua Portuguesa. 1998, 744.
 
Maranho, de maranha
Molho de tripas. Iguaria feita de miúdezas de carneiro com arroz, bocados de galinha, etc. O mesmo que dobrada.
In Lello Universal, Vol. 2, p.164.
 
Maranho- de maranha-
Cul. Molho confeccionado com tripas de carneiro. Usualmente utiliza-se no plural. Cul. Bucho de carneiro recheado com arroz e várias carnes, temperado com alho, hortelã, ... .
Maranha- de origem pré-romana.- Conjunto de fibras, fios ou cabelos embaraçados, enredados, emaranhados: Confusão, mentira, conluio. Embuste inventado para enredar, para prejudicar.
 A hortelã desempenha um papel importante no tempero dos maranhos, burrulhões ou borlões, um dos espécimes mais originais da cozinha tradicional portuguesa, infelizmente afastados das ementas dos restaurantes, mesmo da sua região de origem, que é a Beira Baixa.(Público, 27.3.1993)
In Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea. Academia .das Ciências e Editorial Verbo, 2001, p 2376.
 
Maranho, s.m. (1858, cf MS 6), Cul.
1-Iguaria de origem portuguesa, em cuja preparação entram o arroz, pedaços de galinha e miúdos de carneiro, condimentados com hortelã.
2- Molho preparado com tripas de carneiro.
Et. De origem duvidosa; prov regr de maranhar.
Ms 6= Diccionário de Língua Portuguesa, de António da Silva Morais, 6ª ed., Lx, 1858.
In Dicionário Houaiss da Língua Portuguesa, Tomo IV, 2395, 2003. 
 
 

 


[1]-Ver estes três pratos em Receitas: http://casaspretas17.blogs.sapo.pt/
[2] - “ Uma Viagem pelos Sabores Pernambucanos- roteiro Gastronómico de Pernambuco” in Revista Continente Multicultural”, www.continentemulticultural.com.br
[3] ´- FIALHO DE ALMEIDA, Os Gatos, Vol. 11º, p. 221.
 
BIBLIOGRAFIA
 
Consultar:
http://casaspretas16.blogs.sapo.pt/ e http://blogs.sapo.pt/userinfo.bml?user=casaspretas , onde se encontra publicado o Relatório relativo ao Projecto de Investigação
publicado por casaspretas às 16:28
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Quinta-feira, 16 de Abril de 2009

CONHECER O PASSADO PARA PROJECTAR O FUTURO

 

 

A Cozinha Tradicional na Área do Pinhal e o Desenvolvimento Regional
- O Maranho como Prato Emblemático num processo de mudança(1ª Parte)
 
Por Carlos Lopes Bento[1]
 
Para que possa ser conhecido não só pelas generosas  gentes do Pinhal Interior e seus órgãos municipais, como também por outros investigadores e instituições científicas que se dediquem ao estudo da cultura alimentar, divulgamos o texto seguinte, de uma palestra que realizámos, em Cernache de Bonjardim, em 8 de Novembro de 2003, dia em que foram entronizados os primeiros Confrades da Confraria do Maranho:
 
 
            Sessão Solene. Crédito: Confraria do Maranho/J.F.C.B.
 
 
É para nós um grande prazer estar aqui, em Cernache de Bonjardim, concelho da Sertã, entre tão distintos e generosos confrades, nesta memorável cerimónia, que assinala, na história da Confraria do Maranho, o dia da primeira entronização .
Em primeiro lugar queremos saudar os Senhores Grão Mestre, Grão Provador e Chanceler, e demais confrades que integram os Órgãos da Confraria.
Uma saudação muito especial para todas as Ex.mas Autoridades presentes.
Para os restantes convidados os nossos cumprimentos de amizade.
 
Senhoras e Senhores
 
Cumpridas que foram as regras protocolares e de cortesia, será tempo de cumprir o honroso convite que nos foi endereçado e desempenhar a tarefa para que fomos convidados: proferir a Oração de Sapiência, e dissertar sobre o prato gastronómico “O maranho”.
Embora não sejamos especialistas em gastronomia e reconheçamos haver outras pessoas, que, pelo seu saber e vivência, poderiam trazer, a esta assembleia de confrades, informação de muito mais-valia do que a nossa, entendemos aceitar o desafio que, amavelmente, nos foi lançado pelo Senhor Presidente da Junta de Freguesia de Cernache, senhor Joaquim Patrício. Fizemo-lo, entre outras, pelas razões seguintes:
 
1- Por sermos um vizinho do pinhal interior sul, nascido, socializado e enculturado, em meio rural, numa freguesia, deste pobre e esquecido interior centro do País- Mouriscas, do concelho de Abrantes- sita no alto Ribatejo, à beira Tejo, e na estrema de várias freguesias do concelho de Mação, concelho que integra a área do Pinhal Interior Sul e o “Projecto de Candidatura à Especialidade Tradicional Garantida(ETG)-MARANHOS DO PINHAL”;
2- Por nos encontrarmos ligados a Castelo Branco, sua cultura e gentes, cidade onde vivemos e estudámos, nos anos 50 do século passado, frequentado, no Instituto de Santo António(I.S.A.), os últimos anos dos estudos liceais, fazendo amizades com colegas de muitas partes do Distrito;
3- Por nos interessarem, vivamente, os problemas que, há muito, afligem as terras e as esquecidas gentes do interior do nosso País, designadamente, do alto Ribatejo e da Beira Baixa;
4- Por, desde de 2000, sermos responsáveis pelo Projecto de I & D, intitulado” Culinária tradicional no processo de mudança área do pinhal”, levado a efeito nos concelhos de Sardoal, Ferreira do Zêzere, Mação(distrito de Santarém), Sertã, Vila de Rei, Proença-a- Nova, Oleiros (distrito de Castelo Branco), Alvaiázere, Figueiró dos Vinhos(distrito de Leiria) e Pampilhosa da Serra(distrito de Coimbra), concretizado por uma equipa de investigadores, por nós coordenada, como Director do Centro de Investigação Aplicada em Gestão Turística e Hoteleira, do Instituto Superior Politécnico Internacional, com sede em Lisboa, projecto que tem como objecto a cozinha tradicional e as tecnologias artesanais ligadas ao fabrico e conservação dos principais produtos alimentares, nela e por ela utilizados.
 
O projecto de I&D
 
No momento histórico em que se assiste, a nível mundial, a uma homogeneização tendencial dos padrões culturais, com relevo para a cultura material e para a sua componente alimentar, e estão a perder-se, irremediavelmente, os hábitos alimentares da saudável cozinha mediterrânea em Portugal, verifica-se a persistência de tradições culinárias locais e regionais, cujo levantamento e registo é urgente fazer-se, dado que elas, para além do papel futuro que terão a desempenhar na saúde das populações, potenciarão novas correntes turísticas, com assinalável valia sócio-económica, na perspectiva do desenvolvimento.
No sentido de defender e preservar a cultura alimentar tradicional ainda existente, constitui objectivo do Projecto I&D referenciado, o estudo sistemático, transdisciplinar e diacrónico dos padrões alimentares tradicionais, característicos da região seleccionada e das técnicas relacionadas com o fabrico, aprovisionamento, preparação e consumo dos principais produtos alimentares- pão, queijo, enchidos, azeite, bebidas, ... -, com vista a:
 
1- Revelar a originalidade local e regional das cozinhas do dia-a-dia, festiva e utilitária, os produtos, os procedimentos e os pratos tradicionais emblemáticos, as regras e os comportamentos alimentares, para se indagar, nos vários espaços culinários, especialmente o doméstico: por que é que se come um e não outro alimento? Onde? Para quê? Quem e com quem? Como? e Quando?;
2- Conhecer o papel que a comida e práticas alimentares têm desempenhado no seio da sociedade rural e quais os factores responsáveis, endógenos e exógenos, pelas mudanças estruturais que afectaram o número, o ritmo e a composição das refeições, nos últimos 50 anos e compreender o processo de mudança, gerado pelo impacto de variáveis como a história, o ambiente, a educação, as migrações, os meios de comunicação, a industrialização, o turismo, a urbanização e a globalização, dando especial realce, ao impacto da mundialização da alimentação na cultura alimentar tradicional da área em estudo e as respostas dadas ou a dar aos seus efeitos destrutivos;
3- Fornecer novos conhecimentos sobre os recursos turísticos de cada freguesia e concelho, especialmente, sobre a cozinha local e regional: alimentação, práticas alimentares e gastronomia, que constituem valiosos contributos para a valorização das potencialidades humanas agrícolas, gastronómicas e turísticas da região considerada.
 
Por insuficiência de meios financeiros de apoio à investigação, os objectivos iniciais do Projecto tiveram de ser reduzidos, ficando limitados a um Estudo exploratório, de carácter interdisciplinar, cujo trabalho de campo, ficou concluído no mês de Julho de 2003. Nesta fase do Projecto, iniciado em 2000 estiveram, no terreno, três investigadores[2], inicialmente mais dois[3], que visitaram todas as sedes de concelho e muitas das suas freguesias, tendo entrevistado mais de meia centena de informadores qualificados.
Os dados apurados e disponíveis, resultantes do Estudo Exploratório realizado[4], constantes dos diários de campo dos investigadores e das fichas de leitura, apontam, claramente, para a existência:
 
1- De uma extraordinária riqueza alimentar familiar, assente nos padrões da cozinha mediterrânica tradicional, ainda viva nas comunidades rurais da área do pinhal, cujo conhecimento total é necessário, rapidamente, reconhecer e inventariar, sob pena de se perder irremediavelmente, com o passamento dos detentores do saber e do saber-fazer alimentar herdados das gerações precedentes e exercitado durante dezenas de anos. Trata-se especialmente de senhoras idosas que, actualmente, têm mais de 70 anos e, raramente, transmitem receitas e procedimentos culinários às gerações mais novas, estas, nem sempre motivadas na aprendizagem de tão importante e secular cultura alimentar;
2- De vários pratos emblemáticos e de ementas tradicionais da cozinha tradicional mal conhecidos ou desconhecidos da restauração pública de cada área.

[1] - O orador, doutorado em Ciências Sociais –Especialidade: História dos Factos Sociais-, pelo Instituto Superior de Ciências Sociais e Políticas, da Universidade Técnica de Lisboa, Licenciado em Ciências Antropológicas e Etnológicas pelo mesmo Instituto e Diplomado com o Curso Superior de Administração Ultramarina pelo antigo Instituto Superior de Estudos Ultramarinos, é Antropólogo, Professor Universitário e Director da Sociedade de Geografia de Lisboa.
[2]- Profs. doutor Carlos Lopes Bento, dr. António Vermelho do Corral e dr. Henrique Sampaio.
[3]- Profs. doutores Manuel Alfredo Morais Martins e António Marinho Coelho.
[4] -Ver Relatório em: http://blogs.sapo.pt/userinfo.bml?user=casaspretas
____________________________
As cozinhas
 
Para sobreviver, o ser humano tem de nutrir-se, alimentar-se, satisfazer as suas necessidades corpóreas. A alimentação, que escolhe, hierarquiza e consome de acordo com as suas capacidades e possibilidades, compõem-se não só de nutrientes como também de significações. Assim o acto de comer ultrapassa a simples ingestão de alimentos. Constitui, também, um meio de comunicar com os outros, tendo significados sociais diferentes comer sozinho ou acompanhado, comer muito ou pouco ou não comer nada. Comemos muito e, variadamente, em festas ligadas a acontecimentos pessoais e familiares e a celebrações nacionais, regionais ou locais. Podemos não comer as quantidades habituais ou abster-nos, totalmente, de alimentos, nas festas religiosas ou em tempos sagrados especiais.
Mostram e comprovam os factos que as práticas alimentares tradicionais, tudo aquilo que se comia, tanto no dia-a-dia, como em tempo festivo, estava condicionado pela ecologia local, pelo contexto etno-histórico e pelas realidades biológica, psicológica, socio-política e cultural e também que uma grande parte das manifestações sociais e religiosas, que pautavam a vida social das comunidades e dos seus membros, eram, habitualmente, acompanhadas de lautas refeições e de festas realizadas em comum.
Nas palavras de Igor de Garine[1], a festa, como tempo de evasão e de acesso efémero a um mundo de fantasia, proporciona e promove, no plano social, a comunhão e a coesão do grupo social. Festa que é tanto mais apreciada e tanto mais intensamente vivida, quanto mais alegre, movimentada e ruidosa se mostra, estados que convidam os participantes a actividades simples, principalmente, de consumo- de bebidas, de comidas, de música e de danças.
O comensalismo festivo pode integrar-se na cozinha de cerimónia ou de prestígio que acompanha os acontecimentos sociais e religiosos de interesse para o grupo familiar e para a comunidade, tendo as comidas festivas, entre outras funções, a de reagrupar a família e reavivar a memória grupal familiar.
As pessoas ausentes da terra onde nasceram regressam, nos dias de festa, ao seu torrão natal, para reanimar os seus vínculos familiares e locais, fazendo-o, de preferência pelo Natal, Verão e Festa do orago da sua freguesia ou concelho ou pelas festas familiares especiais. Estas festividades, que desempenham uma função agregadora de identidade local, são bem diferentes das festas estivais, muitas vezes massificadas, utilizadas como atractivo turístico[2].
 
Sobre o maranho
 
As festas, que interrompem a monotonia do tempo do trabalho, caracterizado pela austeridade da alimentação quotidiana, nem sempre abundante, são pautadas pela abundância excepcional e até excessiva de comida, especialmente, de carne.
Dos animais domésticos na posse dos agricultores do pinhal há a destacar o gado caprino e ovino e os animais de capoeira. Todos eles constituíam pilares básicos na economia auto consumo, de quase auto-suficiência, de cada família.
Em todos os concelhos da área do pinhal abrangidos pelo estudo, o consumo de carne de caprinos e ovinos ultrapassava a cozinha do dia-a-dia. Não estando ao alcance de todos, nem fazendo parte de todas as refeições, era tido como obrigação, serem servidas refeições melhoradas, tanto nos dias de trabalhos agrícolas especiais, como nas datas célebres da vida ou da história local, dias santos dos padroeiros e nas efemérides de festas tradicionais ou de família. Eram dias fastos que obrigavam a uma ou mais refeição de carne, normalmente, de porco, cabra ou carneiro, em que eram servidas, entre outras, uma ou mais das seguintes especialidades: bucho recheado, feijão da matança, fritada da matança, grão da malha, cacholada, queixadas de porco, cabrito estonado, cabrito assado, chanfana, carne de cabra guisada, sopas escaldadas com maranho, arroz de maranho, maranho.
 
É sobre este pitéu, um ex-libris desta região, que passaremos a discretear, começando por colocar algumas interrogações e se possível encontrar respostas para elas.
O que é o maranho? Quando teria aparecido e qual o origem deste prato, hoje, tão divulgado? Teria surgido na área do pinhal ou chegado até ele através da difusão cultural? Nos dois casos em que áreas geográficas? Quais os principais ingredientes utilizados na sua confecção? Têm os mesmos mantido uma constância ou têm sofrido alterações com o passar dos anos? E quais os factores responsáveis por tal diferenciação verificada? Em que tempo e circunstâncias era e é consumido. No dia-a-dia e ou no tempo festivo ? Neste caso em que épocas do ano e tipo de festas?
A consulta a mais de mais de uma dúzia de dicionaristas portugueses(ver Anexo I) mostra-nos que:
 
- A palavra maranho já era mencionada, em 1858, na 6ª edição do Diccionário de Língua Portuguesa, de António da Silva Morais.
- Todos eles apresentam a palavra maranho, como s.m., singular, indicando-nos António de Morais Silva que maranhos- s.m.plural, se usa na Beira. Segundo o Dicionário da Língua Portuguesa Contemporânea da Academia das Ciências e Editorial Verbo o vocábulo maranho é usualmente utilizado no plural.
Alguns deles opinam que maranho teve a sua origem em maranha: do castelhano maraña= “tojal”, “enredo.”- Fios enredados. Fig. Enredo, intriga, assunto intrincado; outros defendem a sua origem pré-romana: conjunto de fibras, fios ou cabelos embaraçados, enredados, emaranhados Confusão, mentira, conluio. Embuste inventado para enredar, para prejudicar.
 
O maranho é apresentado com tripla significação:
 
1ª- Molho (ou molho preparado com) de tripas de carneiro cortadas em bocados pequenos e atadas para não se desmancharem quando se cozem;
2ª- Iguaria, composta de miudezas de carneiro, com arroz, bocados de galinha, etc., ou arrozada com miúdos de carneiro, bocados de galinha, etc. Apenas os Dicionários de António da Silva Morais e Houaiss da Língua Portuguesa referem a hortelã como condimento.
3ª- O mesmo que dobrada ou guisado de bucho ou dobradinha segundo alguns. Este novo conteúdo é de aparecimento mais tardio. Cândido Figueiredo não refere a dobrada na Nova Edição, de 1913, mas já aparece, na 15ª edição, de 1978.
 
Os maranhos também recebem a designação de burulhões, burlhões ou borlões, burunhões, molhinhos e bandogas. O vocábulo aparece com outros significados: as aparas do linho ao espaldar[3]; e a seda de 2ª que vem dos casulos furados[4].
Mostram estes dados, que, inicialmente, na confecção do maranho entravam os seguintes ingredientes:
            - tripas de carneiro
            - miudezas ou miúdos de carneiro
            - arroz
            - galinha
            - hortelã.
 
Na década de 30 do século passado, o beirão Jaime Lopes Dias, na sua Etnografia da Beira, escrevia serem os maranhos:
 
Miúdos do gado feitos com arroz, cravo e hortelã acondicionados dentro de pequenos sacos feitos das tripas dos animais(Sertã). Petisco feito com arroz, toucinho, presunto, lombo de porco, chouriço, carne de borrego, hortelã, sal, pimenta, alho e cebola picada, tudo ensacado em bucho de carneiro ou de porco.”[5]
 
Segundo a receita de Lopes Marcelo[6], de 1993, os maranhos da Sertã tinham como ingredientes:
 
bucho de carneiro, carne de cabrito ou carneiro, paio, presunto, sal, pimenta, hortelã, arroz, caldo de carne, serpão”.
 
Os dados do trabalho de campo recolhidos pela equipa que coordenámos, mostram serem utilizadas tanto a designação de maranhos como maranho, com relevância para a primeira, fornecendo, também, os ingredientes que entravam na sua confecção:
 
O maranho fazia-se com cabra velha, mas não queria que deixasse cheiro. Quando gosto de fazer bem é assim, deitava-lhe muita hortelã, muito bem mexida.
Cosiam-se as tripas, ensacavam-se, cosiam-se as bordas e coziam-se em panelas.
Dava muito trabalho e fazia-se só com o estômago e o intestino grosso. Agora já usam tripas (compradas) para não dar muito trabalho”( Cardigos/Mação)
 
Maranho
Ingredientes:
“Carnes de borrego, porco, presunto e chouriço, tudo cortado aos pedaços pequenos. Tempera-se com alho, cebola picada, pimenta, piri-piri e vinho branco. Junta-se em partes iguais a carne picada e o arroz. Fica tudo preparado um dia antes para ganhar sabor. Pica-se tudo muito bem. Leva bastante hortelã muito migadinha, que é para dar o gosto e graça”. (Cardigos, Mação)
 
Maranho
 
É um prato feito a partir da carne de cabra de meia idade (cerca de um ano) (sic) ou de um chibato (cabrito também de cerca de um ano). Tem de ser, necessariamente, de carne já feita, mas sem ser dura.
O estômago (bucho) do animal é muito bem lavado com água a ferver, estonado (tirar a coisa escura que tem por dentro), esfregado com sal, limão e alho, para lhe retirar o cheiro.” (Proença-a-Nova).
 
Maranhos
 
Cozia-se a carne de cabra, presunto, chouriço (morcela só às vezes porque tirava o gosto, não dava o paladar do chouriço, do presunto e da cabra, não ficava tão bem e ficava mais escuro)”.(Sobreira Formosa, Proença-a-Nova)
 
Maranho
Ingredientes:
“Carne de cabra, presunto, chouriço (paio de porco mas com pouca porção), bastante hortelã e salsa, bem migadas e arroz molhado com vinho branco e um bocadinho de água se for preciso. É bem temperado com sal. É feito das peles do bucho das cabras cosidos com linha.”(Montes da Senhora, Proença-a-Nova)
 
 
Maranhos
Ingredientes:
O recheio é constituído por carne de cabrito (cabra), presunto, chouriço, salsa e hortelã tudo muito bem migadinho, arroz, sal, vinho branco; há quem ponha cebola picada”.(Estreito, Oleiros)
 
Maranho
Ingredientes:
“Corta-se a carne de cabra aos bocadinhos e corta-se também a carne de porco e o presunto também miudinha, e também a entremeada e o lombo (ou a carne da pá, segundo preferência da entrevistada porque é melhor do que o lombo porque não é tão seca). Sal, vinho branco, hortelã e arroz ( 300 gramas por cada quilo de carne)”.(Cumeada, Sertã)
 
Os maranhos, inicialmente, deviam ser carne de cabra e de cabra velha, pois as novas eram indispensáveis para dar o leite e as crias. Daí por ser uma carne dura a necessidade de a partir aos bocadinhos”(Sertã).
 
Maranho
Na confecção dos maranhos, cuja hortelã lhe fornece o paladar típico, menos enjoativos do que o bucho, entra a bandoga - bucho de caprino ou ovino -, carne de cabrito, presunto, chouriço, arroz, hortaliça e temperos.”(Vila de Rei)
 
Nas cerca de duas dezenas de Receitas consultadas, em várias obras e na pesquisa feita na Web, sobre Maranhos, através da GOOGLE, onde foram observados mais de duas centenas de resultados, verifica-se, entre a numerosa e diversificada oferta gastronómica, ser este prato típico- ementa obrigatória para todos os apreciadores das delícias da gastronomia regional portuguesa- apresentado com as seguintes designações geográficas:
 
Maranhos(Cernache de Bonjardim)
Maranhos(Sertã)
Maranhos à Beirã
Maranhos à Belverense
Maranho à Moda da Beira
Maranho à Moda da Beira(Sertã)
Maranhos à Moda da Sertã
Maranhos à Moda das Beiras
Maranhos da Beira
Maranhos da Beira Alta
Maranhos da Beira Baixa
Maranhos à Moda de Coimbra(Bandogas ou burlhões)
Maranhos da Sertã
Maranhos de Mação
Maranhos de Proença-a-Nova.
 
Este conjunto de designações geográficas não nos permite concluir sobre a origem do maranho, terra ou terras onde ele terá aparecido pela primeira vez, mas apenas afirmar que a confecção e oferta do maranho se estende por uma vasta área geográfica, que abrange as Beiras, com relevo para a Beira Baixa e distrito de Castelo Branco. Embora se refiram apenas três dos cinco concelhos da zona pinhal interior sul, tal não significa que eles não existam em Oleiros e Vila de Rei. A informação escrita disponível desmentem-no, inequivocamente.
Como hipótese, podemos admitir que o maranho, prato em que o bucho/tripas e carne de carneiro ou de cabra têm sido ingredientes essenciais na sua confecção, poderia ter origem numa área geográfica rica em gado ovino e ou caprino, requisito que as terras do pinhal, plenamente, satisfazem.
De recordar que caprinos se acomodam melhor do que os ovinos ao pascigo das terras mais pobres de montanha e charnecas de xisto. Daí a predominância, nos concelhos do pinhal interior sul, do gado caprino e da sua carne na confecção de alguns pratos tidos como emblemáticos, designadamente, o maranho.
Sobre história deste prato regional, que continua por fazer, numa publicação oficial[7], de 2001, podemos ler:
 
Este enchido é conhecido na região há pelo menos dois séculos. Julga-se que a sua origem se prendeu com a necessidade de aproveitar os estômagos do borrego e do cabrito, extremamente abundantes na região. Este produto terá sido decalcado dos buchos recheados, cujo fabrico é corrente no Alentejo(zona contígua à da Beira Baixa) e que são produzidos a partir do estômago de porco”.
 
Defende-se que o maranho terá aparecido há mais de duzentos anos, estando a sua génese ligada com a necessidade de aproveitar os estômagos do borrego e do cabrito. E porque não os de carneiro e a cabra? Se tal data estivesse próxima da realidade, não estariam essas necessidades ligadas às Invasões Francesas, cujos exércitos devastaram a região, destruíram campos, adegas, fumeiros e produtos agrícolas e provocaram às suas gentes muita fome e miséria? É uma hipótese a explorar.
Relativamente ao bucho recheado referido, diríamos que a sua confecção também é corrente nos concelhos do pinhal interior sul, onde é, actualmente, considerado um prato típico, sendo provável que tenha sido difundido do Alto Alentejo através dos almocreves e das companhas de ceifeiros que, anualmente, para ali se dirigiam para segar as searas de trigo, favas, ... .
O maranho também foi difundido para o Brasil, provavelmente, através dos emigrantes beirões, existindo como prato típico no Estado de Pernambuco.
Há que pesquisar para saber a partir que data se verificou a saída dos primeiros emigrantes do pinhal para o Brasil e qual o seu destino e tirar as devidas conclusões, quanto à difusão do maranho para o Estado de Pernambuco.
 
Da análise dos dados colectados, verifica-se ter havido uma nítida mudança nos ingredientes utilizados na confecção do maranho.
Numa primeira fase, desde 1858, a primeira referência escrita, por nós encontrada, usaram-se as tripas e as miudezas de carneiro, ingredientes referidos por todos os dicionaristas; depois, na década de 30 do século passado, Jaime Dias, fala em “miúdos de gado”ou seja de carneiro ou cabra, e “carne de borrego; os dados da Web apontam para a utilização do bucho de carneiro ou de cabra/cabrito e da carne de cabra ou cabrito; e, finalmente, as nossas entrevistas, indicam:
 
-“bucho de borrego ou de cabra velha e carne de borrego”;
-“bucho de cabra e carne de cabra ou de cabra velha. Daí por ser uma carne dura a necessidade de a partir aos bocadinhos”;
-“cabra velha, mas não queria que deixasse cheiro. Quando gosto de fazer bem é assim, deitava-lhe muita hortelã, muito bem mexida”;
-“a bandoga - bucho de caprino ou ovino -, carne de cabrito”;
-“bandoga de cabra e carne de cabra”;
-“bucho de cabra e carne de cabrito ou cabra”;
-“carne de cabra de meia idade (cerca de um ano) (sic) ou de um chibato (cabrito também de cerca de um ano). Tem de ser, necessariamente, de carne já feita, mas sem ser dura”;
-“carne de borrego”; “carne de cabra”; “carne de cabrito (cabra)”.
 
Estes dados são indicativos de terem existido, na confecção do maranho, várias alternativas na utilização de caprinos e ovinos, em que também foi dada importância à sua idade. Salientam-se, entre outras:
 
- tripas e as miudezas ou miúdos de carneiro
- miúdos de cabra e carneiro e carne de borrego
- bucho de carneiro e carne de cabrito ou carneiro
- bucho de borrego ou de cabra velha e carne de borrego
- bucho e carne de cabra velha
- bucho e carne de cabra
- bucho e carne de cabra de meia idade (cerca de um ano) ou de chibato-cabrito    também de cerca de um ano ou seja carne já feita, mas sem ser dura.
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- bucho de cabra ou cabrito e carne de cabrito- Proposta da Confraria do Maranho
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[1]- “As Modas Alimentares: História da Alimentação e dos modos de comer” in POIRIER, Jean(Direcção, História dos Costumes- O Homem ..., p. 238 e segts.
[2]- Idem Ibid, p.145.
[3]-Tradições Populares e Dialecto de Penedono” de A Gomes Pereira, Ver.Lusitana, Vol.XII, 1909, p. 314.
[4]- Em Freixo de Espada à Cinta: Ver Maranhos na Web.
[5] Jaime Lopes Dias, Etnografia da Beira, Vol. VI, 88, Vol VII, 180 e Vol X. p. 36 e Vol. X, p. 61.
[6]- Beira Baixa- A Memória e o Olhar.
[7] -  Produtos Tradicionais,do Ministério da Agricultura e Desenvolvimento Rural, datada de 2001.
_________________________
 

 

(CONTINUA)

publicado por casaspretas às 17:14
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